Linee Guida Parte 2Area Tematica 1Tematismo T1.1

T1.1 Recupero e valorizzazione dei prodotti agroalimentari di origine

^{Giovanni Belletti, Andrea Marescotti, Matteo Mengoni}

 

Il presente Tematismo affronta il tema del recupero e della valorizzazione dei prodotti agroalimentari di origine. Con questa espressione si intendono tutti quei prodotti agricoli e agroalimentari che hanno un collegamento forte con un determinato territorio (nel nostro caso, il Casentino), per via dell’origine delle materie prime con cui vengono realizzati, della localizzazione dei processi di lavorazione e trasformazione che subiscono e/o del radicamento nella tradizione locale delle tecniche e dei processi produttivi nonché delle ricette di lavorazione e preparazione. Si tratta, quindi, di prodotti che hanno un collegamento forte con alcuni elementi, materiali e immateriali, del paesaggio culturale di un dato territorio, e che possono, se opportunamente qualificati e valorizzati, dare un importante contributo allo sviluppo territoriale sostenibile dello stesso.

Le aree interne, e dunque il Casentino, sono in genere particolarmente ricche di prodotti di origine, sui quali però spesso si riflettono le difficoltà e gli ostacoli che affliggono le aree interne stesse, tanto da mettere a rischio la loro stessa esistenza. Si tratta, infatti, di coltivazioni e/o produzioni di dimensione e volume spesso esigui, caratterizzate da processi produttivi complessi e da operatori numericamente ridotti e sparsi sul territorio. Questi, anche per le caratteristiche delle filiere in cui operano, non riescono in moltissimi casi a gestire in maniera efficiente i costi di produzione, a beneficiare di economie di scala, a raggiungere in maniera significativa il mercato e, in ultima istanza, a garantire un’adeguata remunerazione delle risorse impiegate.

Un altro tema importante è il collegamento di questi prodotti con le risorse locali. Spesso, per far fronte alle difficoltà sopra citate o alla concorrenza dei prodotti industriali, della grande distribuzione organizzata e dei prodotti d’importazione – o più semplicemente, talvolta, alla forte riduzione o scomparsa della produzione delle materie prime locali – i prodotti d’origine perdono il collegamento effettivo con il territorio ed entrano nei loro processi produttivi materie prime non locali che ne alterano le caratteristiche. Ciò rappresenta un problema, soprattutto nella misura in cui il consumatore non ne viene opportunamente informato e si continua a vendere il prodotto come ‘locale’ beneficiando del ritorno economico derivante dalla sua reputazione legata al territorio di produzione.

Nel tentativo di tutelare, recuperare e valorizzare i prodotti d’origine, un ruolo importante può essere giocato dall’impiego di segni di qualità e di strumenti di qualificazione, quali marchi collettivi geografici, denominazioni di origine, indicazioni geografiche, certificazioni di processo e/o di prodotto.

Il Tematismo si focalizza, in particolare, sulle iniziative collettive di recupero e di valorizzazione sostenibile e inclusiva dei prodotti agroalimentari di origine, osservate secondo la prospettiva del circolo virtuoso della valorizzazione (Vandecandelaere et al., 2010), tenendo conto non solo della dimensione della filiera produttiva, ma anche dei più ampi effetti territoriali che la valorizzazione di questi prodotti può generare. I prodotti di origine sono espressione di grande rilevanza del paesaggio culturale di un territorio, collegati a molte altre componenti del patrimonio materiale (paesaggi agrari, risorse genetiche dell’agrobiodiversità) e del patrimonio immateriale (tradizioni, saperi contestuali, gastronomia). Nonostante le potenzialità e l’interesse con cui attori privati e istituzionali si rivolgono a tali prodotti, molti di essi sono quasi del tutto spariti o in via di sparizione, mentre in altri casi sono soggetti a una perdita di collegamento con il territorio di origine e/o a imitazioni; molto spesso, inoltre, la loro valorizzazione è al di sotto delle potenzialità e delle aspettative.

Questo fatto è evidente anche osservando una categoria specifica dei prodotti di origine, quelli compresi nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), ai quali negli ultimi anni la Regione Toscana dedica particolare attenzione (Mignani & Cavicchi, 2004), tanto da avere attivato uno specifico percorso finalizzato alla creazione di un Centro delle competenze. Questo registro contiene una serie di prodotti e/o ricette, espressione della tradizione agroalimentare locale, che possiedono un alto valore gastronomico e culturale, ma ai quali non si applica al momento la tutela europea delle indicazioni geografiche (IGP e DOP). Il requisito fondamentale a cui fanno riferimento questi prodotti è la tradizionalità del metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura, che deve risultare consolidata nel tempo (per un periodo di almeno 25 anni). Tali prodotti hanno ricevuto un riconoscimento ufficiale con il D.Lgs. 173/1998 che ne ha istituito l’elenco nazionale presso il Ministero dell’Agricoltura, aggiornato annualmente dalle Regioni. Dal 2008 i PAT sono definiti come espressione del patrimonio culturale italiano, al pari dei beni storici, artistici e architettonici perché evocativi di comunità e territori, di memoria e identità. 

La Toscana detiene 464 prodotti registrati come PAT (seconda Regione in Italia). Di questi, ben 89 sono ubicati nella provincia di Arezzo e numerosi in Casentino: il Tortello alla lastra di Corezzo, il Prosciutto del Casentino, il Pecorino del Casentino, la Mela rosa del Casentino, la Patata rossa di Cetica, gli Gnudi/Gnocchi del Casentino, la Trota Fario Appenninica del Casentino, la Castagna mondigiana del Pratomagno, la Castagna perella del Pratomagno, la Farina di castagne del Pratomagno. A questi si aggiungono altri prodotti fortemente radicati al territorio, come la Castagna raggiolana. Molto diffusa grazie alla buona produttività in farina e legno da opera.

I principali aspetti di approfondimento all’interno del Tematismo sono costituiti da: (1) le iniziative collettive di recupero, tutela, valorizzazione e vendita dei prodotti di origine, (2) i meccanismi collettivi di segnalazione della qualità, (3) le modalità di accesso al mercato, con particolare riferimento alle forme di filiera corta, e (4) le ricadute sociali ed economiche sul territorio, compresi gli effetti indotti sulle altre attività quali, ad esempio, il turismo.

Nella fase di analisi della ricerca REACT, con riferimento a questo Tematismo, sono stati approfonditi i seguenti Casi di studio:

• Tortello alla lastra di Corezzo
• Pecorino del Casentino
• Castagna e prodotti della castagna
• Forme di filiera corta