S3_T1.1 Sistema di segnalazione della qualità dei prodotti agroalimentari di origine
La qualificazione è la fase del processo di valorizzazione nella quale vengono create le condizioni affinché un prodotto possa definire una propria identità condivisa tra i produttori ed entrare in relazione con l’esterno (consumatori finali, acquirenti professionali, altri portatori di interesse) mediante specifici codici comunicativi nelle successive fasi di promozione e commercializzazione.
Una volta messo a punto un ‘buon prodotto’, risulta determinante la realizzazione di adeguate campagne di informazione e la segnalazione della qualità/specificità del prodotto stesso mediante un marchio o altro sistema di segnalazione, supportato da un adeguato sistema di garanzia che dia certezze agli acquirenti sulla sua qualità e sulla sua rispondenza alle caratteristiche dichiarate nel disciplinare del marchio o semplicemente sull’etichetta. Anche i prodotti di origine sono spesso oggetto di sistemi di segnalazione della qualità che ne promuovono la provenienza, l’origine delle materie prime impiegate per produrlo, la localizzazione dei processi di lavorazione e trasformazione nonché il radicamento nella tradizione locale delle tecniche e dei processi produttivi o delle ricette di lavorazione e preparazione.
Un buon sistema di segnalazione della qualità si basa su alcuni pilastri fondamentali: (1) la definizione di regole condivise e certe tra i produttori (codificate in un disciplinare), (2) l’impiego di un segno di qualità, (3) l’implementazione di un sistema di controllo e garanzia (che può essere di prima, seconda o terza parte, o un sistema di garanzia partecipata (A4_S3_T1.1 “Messa a punto di un appropriato sistema di controllo e garanzia al consumatore”), e (4) la presenza di una qualche forma di organizzazione collettiva.
In Casentino, come altrove, i prodotti locali soffrono la concorrenza dei prodotti industriali e di importazione, anche a causa dell’insufficienza della produzione e della scarsa capacità di rendere visibili sul mercato le loro specificità e il loro legame con il territorio. Per far fronte a queste criticità, i prodotti di origine vanno spesso incontro alla perdita del collegamento con le risorse del territorio, in quanto entrano nei loro processi produttivi materie prime non locali, che ne alterano le caratteristiche. Ciò rappresenta un problema, soprattutto quando il consumatore non viene opportunamente informato e si continua a vendere il prodotto come ‘locale’, beneficiando del ritorno economico derivante dalla sua reputazione legata al territorio. Nel tentativo di tutelare, recuperare e valorizzare i prodotti locali, possono giocare un ruolo importante i marchi collettivi geografici, le denominazioni di origine, le indicazioni geografiche, le certificazioni di processo e/o di prodotto e altri meccanismi di segnalazione della qualità.
Partendo dalle esigenze degli attori coinvolti nelle filiere agroalimentari del Casentino, dalle caratteristiche dei prodotti locali e dalle iniziative già in atto, presenti o passate, la Strategia si propone la creazione di un sistema di segnalazione e garanzia della qualità legata al territorio per i prodotti casentinesi che garantisca ai consumatori la provenienza locale dei prodotti freschi, delle lavorazioni trasformate e delle materie prime impiegate nei processi.
Il modello su cui imperniare la Strategia può prevedere un doppio livello: un primo livello di segnalazione della qualità con la registrazione di alcuni marchi collettivi e/o geografici relativi ai prodotti del territorio maggiormente consolidati, eventualmente registrandoli nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), e un secondo livello consistente in un ‘marchio ombrello’ territoriale capace di segnalare la provenienza dal territorio casentinese. Durante l’attuazione della Strategia è opportuno valutare, all’interno del sistema di qualificazione che verrà progettato, l’integrazione di altri prodotti e/o servizi come, ad esempio, prodotti non agroalimentari (ad es., prodotti dell’artigianato locale), servizi turistici e servizi di ristorazione (S1_T4.3 “Creazione di alberghi diffusi a gestione comunitaria nei borghi in via di spopolamento” e, in particolare, A6_S1_T4.3 “Promozione del territorio e conservazione attiva del patrimonio materiale e immateriale del Casentino”), anche nell’ottica di un’integrazione e promozione di tale sistema di segnalazione della qualità all’interno della rete di itinerari culturali presenti sul territorio (S2_T3.1 “Recupero e valorizzazione degli itinerari culturali del Casentino” e, in particolare, A5_S2_T3.1 “Creazione di una rete diffusa di imprese di produzione, trasformazione e fruizione di prodotti locali per la valorizzazione del patrimonio enogastronomico del Casentino lungo i suoi itinerari culturali”).
Nell’attuare la presente Strategia è opportuno innanzitutto valutare con attenzione la coesistenza con altre iniziative presenti sul territorio, in atto o entrate in stand-by negli ultimi anni. Inoltre, è essenziale porre particolare attenzione alla scelta dello strumento da utilizzare tra quelli previsti dalle normative vigenti, tenendo conto delle caratteristiche di ognuno e della compatibilità di sistemi di qualificazione più snelli con le normative europee sulle indicazioni geografiche.
Un altro rischio è quello di creare un sistema percepito come inutile dagli attori locali, a causa di una sovrastruttura di gestione troppo costosa e pesante, che resta poi di fatto inutilizzato dagli operatori. Per questo è importante da una parte utilizzare un approccio partecipato fin dal momento della concezione del sistema di qualificazione e dall’altra disporre di adeguate risorse finanziarie per garantire l’avvio dell’esperienza.
Un esempio interessante di ‘marchio ombrello’ territoriale è il marchio collettivo “Valtellina”, che assume la funzione di segno distintivo della destinazione turistica e della qualità dei prodotti e dei servizi nei diversi settori economici. Esso promuove anche alcuni prodotti agroalimentari di origine del territorio valtellinese, ciascuno dei quali è a sua volta identificato da un proprio specifico marchio collettivo.
IIl soggetto promotore delle Azioni correlate alla Strategia potrebbe essere un’associazione già costituita, ad esempio l’Associazione Biodistretto del Casentino oppure il soggetto di governance territoriale di cui si propone la costituzione nella Strategia S1_T1.1 (“Sviluppo di un sistema di governance territoriale per lo sviluppo rurale, l’agricoltura e il cibo”) o le associazioni di produttori agroalimentari esistenti.
II soggetti da coinvolgere dovrebbero essere imprese agroalimentari di prodotti locali, associazioni di produttori (ad es., Associazione Produttori della Valteggina a Km 0), associazioni di categoria del mondo della produzione agricola (ad es., Coldiretti, Confederazione Italiana Agricoltori_CIA), imprese della trasformazione alimentare e loro associazioni, consorzi e associazioni di prodotto, altre forme organizzate espressione del mondo della produzione e del consumo (ad es., Slow Food). Opportuno il coinvolgimento di esperti in materia di prodotti di origine, segnalazione della qualità e marchi e di esperti nella facilitazione di processi partecipativi. Un ruolo importante potrebbe essere svolto anche da figure con competenze di dinamizzatori territoriali (S3_ T2.3 “Creazione di competenze dei dinamizzatori territoriali”), in grado di facilitare processi di valorizzazione territoriale sostenibile basati sul patrimonio culturale attraverso l’attivazione del capitale sociale e fisico e la connessione delle risorse territoriali disponibili.
Alla Strategia S3_T1.1 sono sottesi i Principi di rigenerazione REACT indicati in grassetto nell’elenco che segue:
Azioni relative alla Strategia S3_T1.1
A1_S3_T1.1 Identificazione dei prodotti e degli aspetti della qualità oggetto del sistema di segnalazione attraverso il coinvolgimento dei produttori
L’Azione mira a promuovere, all’interno delle filiere produttive individuate e coinvolgendo i diversi stakeholder interessati, una fase di studio, riflessione e discussione attiva sui bisogni presenti sul territorio, sulle tipologie di prodotti che si vogliono rendere oggetto della Strategia e le loro caratteristiche legate alla qualità, sulle caratteristiche del sistema delle aziende produttrici e delle filiere interessate.
L’approccio utilizzato in questa Azione potrebbe essere quello del circolo di studio (S1_T2.3 “Rafforzare la progettazione condivisa di attività da parte dei soggetti privati e pubblici aderenti alla rete dell’Ecomuseo del Casentino”).
L’Azione si conclude con l’individuazione del prodotto (dei prodotti) che sarà (che saranno) oggetto del sistema di segnalazione della qualità e degli aspetti che si vogliono segnalare e/o proteggere legati alla loro qualità.
Il circolo di studio, o gruppo di lavoro creato in questa fase, dovrebbe assumere una forma ‘permanente’ e rimanere attivo durante tutte le Azioni della Strategia, fino all’implementazione finale del sistema di segnalazione della qualità; in seguito, potrebbe trasformarsi, anche in una versione ridotta, nel comitato di gestione del sistema di segnalazione della qualità identificato.
A2_S3_T1.1 Identificazione di uno strumento di segnalazione della qualità dei prodotti agroalimentari
L’Azione mira a identificare lo strumento più idoneo da utilizzare nella costruzione del sistema di segnalazione della qualità, in base ai prodotti e ai loro aspetti legati alla qualità che si vogliono segnalare e/o proteggere, e che sono stati identificati nell’Azione precedente, ed alle caratteristiche del sistema degli attori coinvolti e delle filiere di riferimento. Il circolo di studio o il gruppo di lavoro costituito dovrebbe promuovere una fase di studio e condivisione sulle caratteristiche ed opportunità offerte dai diversi strumenti di segnalazione della qualità previsti dalle normative regionali, nazionali ed europee (marchi collettivi, marchi collettivi geografici, presidi Slow Food, marchi ombrello multiprodotto, indicazioni geografiche, ecc.), avvalendosi anche di consulenti esterni ed esperti in materia.
Durante la riflessione collettiva, sarà valutata anche la possibilità di integrazione del sistema in oggetto con altri prodotti e/o servizi quali prodotti non agroalimentari (ad es., prodotti dell’artigianato locale), servizi turistici e servizi di ristorazione.
L’Azione si conclude con l’identificazione dello strumento da utilizzare per la costruzione del sistema di segnalazione della qualità e del relativo vettore di comunicazione.
A3_S3_T1.1 Definizione di regole condivise tra gli attori della/e filiera/e interessati
L’Azione mira a definire, all’interno del circolo di studio o del gruppo di lavoro costituito nell’Azione A1_S3_T1.1, un regolamento contenente le regole condivise tra gli attori della filiera o delle filiere dei prodotti oggetto del sistema di qualificazione, partendo dalle loro esigenze e aspettative e dalle caratteristiche dei prodotti. Tale regolamento descriverà le caratteristiche del/dei prodotto/i necessarie per l’ottenimento del segno di qualità, l’utilizzo dello stesso, i meccanismi di controllo e le sanzioni in caso di violazione delle regole da parte dei produttori aderenti.
Le regole condivise e certe tra i produttori devono definire gli aspetti essenziali del territorio di produzione, del processo e del prodotto. Esse devono essere codificate in un documento scritto (disciplinare). Si tratta di un passaggio di grande importanza, in quanto il disciplinare rappresenta non solo il ‘patto’ tra produttori e consumatori, ma anche una sorta di ‘buona pratica’ che va ad orientare i comportamenti dei produttori stessi.
Ad esempio, questo è stato fatto nel caso della Farina di castagne del Pratomagno e del Casentino, dove il Consorzio si occupa di promuovere e, in alcuni casi, di commercializzare la farina di castagne, nonché di garantire che il processo produttivo sia stato svolto seguendo le regole del Disciplinare di produzione. Questo documento dettaglia le varietà di castagne ammesse per la produzione di farina, identifica la zona di produzione e le regole di produzione più importanti che i produttori devono rispettare per poter utilizzare il marchio (ad es., raccolta sul letto di caduta senza battitura e scuotimento degli alberi, essiccazione in metati alimentati esclusivamente con legno di castagno per almeno 15 giorni, ecc.).
Numerose sono le possibili criticità da fronteggiare quando si procede alla definizione del disciplinare di produzione, ad esempio in termini di esclusione di produttori e di riduzione della variabilità del prodotto, per cui questa fase deve essere gestita con grande attenzione, valutando gli effetti che ne possono derivare.
A4_S3_T1.1 Messa a punto di un appropriato sistema di controllo e garanzia al consumatore
L’Azione è necessaria per quelle tipologie di strumenti di segnalazione della qualità che non prevedono sistemi di controllo e garanzia già codificati per legge, come è invece il caso delle indicazioni geografiche previste dalle normative europee. Essa ha come obiettivo la messa a punto di un sistema di controllo e garanzia verso il consumatore del rispetto del disciplinare previsto dal sistema di segnalazione della qualità progettato. Tale sistema deve garantire al consumatore che il prodotto che sta per acquistare, identificato da quel segno di qualità, risponda alle caratteristiche previste dal disciplinare. Il sistema di controllo e garanzia può essere più o meno complesso e formalizzato. Le principali tipologie sono:
- Sistemi di controllo e garanzia di prima parte, in cui il produttore offre una garanzia diretta e formale del rispetto delle norme previste dal disciplinare, basata su un autocontrollo tracciabile
- Sistemi di controllo e garanzia di seconda parte, in cui un’associazione di produttori o un consorzio forniscono la garanzia del rispetto delle norme previste dal disciplinare da parte dei propri membri. In alternativa, sono possibili sistemi di garanzia partecipata, in cui vi è in atto un controllo peer-to-peer tra i produttori aderenti al sistema di segnalazione della qualità
- Sistemi di controllo e garanzia di terza parte, in cui la valutazione circa il rispetto del disciplinare avviene ad opera di un organismo esterno completamente indipendente dal sistema degli attori aderenti al meccanismo di segnalazione della qualità.
Tra le opzioni più adeguate alle caratteristiche delle piccole produzioni locali vi sono i sistemi di controllo e garanzia di seconda parte e, soprattutto, i sistemi di terza parte o anche i sistemi di garanzia partecipata, utilizzati già dal Biodistretto del Casentino o, ancora, da Genuino Clandestino a Firenze. I sistemi di garanzia partecipata permettono di coinvolgere in modo attivo nel sistema di controllo e garanzia non soltanto i produttori, ma anche i consumatori ed eventuali altri portatori di interesse, consentendo di sviluppare processi di apprendimento collettivo.
La garanzia richiede un adeguato sistema di tracciabilità capace di attestare la provenienza delle materie prime utilizzate e le operazioni svolte. La digitalizzazione offre interessanti opportunità in questa direzione, ad esempio mediante l’uso di piattaforme digitali di condivisione delle informazioni.
A5_S3_T1.1 Creazione di un’organizzazione collettiva deputata alla gestione del sistema di segnalazione della qualità, al supporto alle imprese e alla comunicazione verso i consumatori
L’Azione ha come obiettivo la costituzione di una forma di organizzazione collettiva, più o meno formale, che permetta una gestione condivisa del sistema di segnalazione della qualità realizzato, anche in funzione dell’elaborazione di strategie collettive di promozione, comunicazione e valorizzazione sul mercato, e del monitoraggio dell’utilizzo del segno di qualità.
Le tipologie di organizzazione possono variare a seconda del sistema di segnalazione della qualità prescelto e possono presentare la forma giuridica di consorzio, associazione o cooperativa.
Il circolo di studio o gruppo di lavoro, proposto nell’Azione A1_S3_T1.1 (“Identificazione dei prodotti e degli aspetti della qualità oggetto del sistema di segnalazione attraverso il coinvolgimento dei produttori”), avendo seguito tutte le Azioni di progettazione e realizzazione del sistema di segnalazione della qualità, potrebbe esso stesso trasformarsi, anche in una versione ridotta, nell’organizzazione collettiva o comitato di gestione del sistema di segnalazione.
Ultimo aggiornamento
07.11.2025